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Al momento di servirla potete far sgocciolare sulla pietanza un poco di sugo di carne ristretto.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Al momento di servirla potete far sgocciolare sulla pietanza un poco di sugo di carne ristretto.

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Pagina 114

Nel piatto in cui si serve in tavola, si pone sotto l'arrosto il sugo sgocciolato dall'arrosto stesso durante la sua cottura.

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Nel piatto in cui si serve in tavola, si pone sotto l'arrosto il sugo sgocciolato dall'arrosto stesso durante la sua cottura.

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Pagina 126

Nell'olio, cipolla, sugo di limone, ed aglio, si adopera a conservare le carni nell'Estate affinchè non puzzino.

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Nell'olio, cipolla, sugo di limone, ed aglio, si adopera a conservare le carni nell'Estate affinchè non puzzino.

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43. — Zuppa al sugo di funghi.

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43. — Zuppa al sugo di funghi.

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Pagina 17

Dopo aver nettato e sfilettato un luccio fatene delle fette oblunghe somiglianti a delle cotolette avendo attenzione bene di ripulirle dalle spine, indi passate in un trito di prezzemolo, aglio, e capperi triti, un pezzo di burro, e poco olio d'ulivo, fatele cuocere in una tortiera, voltatele, aggiungetevi poco sugo, e servitele con sugo a limone.

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, aggiungetevi poco sugo, e servitele con sugo a limone.

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Pagina 170

Dopo aver tolta la scorza ad un paio di pomi di terra, si fanno cuocere nel vino bianco, ma però debbono esser molto cotti affinchè si possano agevolmente distemperare; si uniscono quindi con buon sugo, o in mancanza di questo, del brodo ristretto, e si condiscono con zucchero, sugo di limone, e droghe fine, e si lascia ancora per un momento la salsa al fuoco prima di servirsene.

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agevolmente distemperare; si uniscono quindi con buon sugo, o in mancanza di questo, del brodo ristretto, e si condiscono con zucchero, sugo di limone, e

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Pagina 178

Farete bollire a piccol fuoco per una mezz'ora un bicchiere di vino bianco, ed altrettanto brodo o meglio sugo, due pugni di pane grattato fino, burro quanto una noce, due cipolline, una scalogna, ed un mazzetto di prezzemolo triti, sale e pepe fino aggiungendovi nell'atto di servirla un poco di sugo d'agresto. Invece del pane potrete mischiare un pizzico di farina.

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Farete bollire a piccol fuoco per una mezz'ora un bicchiere di vino bianco, ed altrettanto brodo o meglio sugo, due pugni di pane grattato fino

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Pagina 180

Fate bollire a piccol fuoco per una mezz'ora un bicchiere di vino bianco con altrettanto sugo o brodo due pugni di pane grattato, quanto una noce di burro, due cipolline e prezzemolo tritati, indi sale e pepe aggiungendovi nell'atto di servirla il sugo di limone.

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Fate bollire a piccol fuoco per una mezz'ora un bicchiere di vino bianco con altrettanto sugo o brodo due pugni di pane grattato, quanto una noce di

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Fate bollire a piccol fuoco per una mezz'ora circa un bicchiere di vino bianco, con altrettanto sugo o brodo, un mestolo di pane grattato, burro quanto una noce, una cipolletta ben trita, con prezzemolo, sale, e pochissimo pepe in polvere; e tirata al denso, ma non troppo, servitela coll'aggiunta, dopo ritirata dal fuoco, di un poco di sugo di limone.

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Fate bollire a piccol fuoco per una mezz'ora circa un bicchiere di vino bianco, con altrettanto sugo o brodo, un mestolo di pane grattato, burro

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Pagina 188

Pulite e prolessate nell'acqua pochi spinaci e poca erba stregona, pestateli nel mortajo, e passateli al setaccio; unitevi un poco di sugo di carne sostanzioso ed un poco della salsa tourneè alla Regina poco sopra descritta, il sugo di un limone, e servitevene sotto a pollastri od altre Entrées.

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Pulite e prolessate nell'acqua pochi spinaci e poca erba stregona, pestateli nel mortajo, e passateli al setaccio; unitevi un poco di sugo di carne

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Pagina 190

Spremi i lamponi, passane per una salvietta il sugo, e per ogni bicchiere di questo uniscivi due bicchieri di acqua, il sugo di un limone, e zucchero a piacere, indi passa per setaccio. Pare sia questa un'acqua da prepararsi al momento come una limonata.

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Spremi i lamponi, passane per una salvietta il sugo, e per ogni bicchiere di questo uniscivi due bicchieri di acqua, il sugo di un limone, e zucchero

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Pagina 192

Sopra un litro di acquavite mettetevi due litri di sugo di more di siepe che avrete schiacciate, e passatele per il colatoio per estrarne il sugo; unite con questo sugo la suddetta acquavite, ed una libbra e mezza di zucchero: quando sarà sciolto, terrete apparecchiate delle belle ciliegie mature, togliendo loro i gambi a metà; accomodatele nel vaso, e versatevi sopra l'acquavite mischiata collo zucchero: bisogna che vi sia abbastanza sugo acciò restino bene immerse le ciliege. Turate bene il vaso, e servitevene al bisogno. Nell'inverno si può servirsene per ghiacciarle in bianco, immergendole nello zucchero fioretto in polvere mischiato con chiare d'uova, che raffreddandosi prenderanno il lucido.

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Sopra un litro di acquavite mettetevi due litri di sugo di more di siepe che avrete schiacciate, e passatele per il colatoio per estrarne il sugo

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Pagina 197

839. — Sugo di olio.

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839. — Sugo di olio.

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Pagina 202

Fiore di farina oncie 4, zucchero pilè oncie 6, uova 3, burro oncie 2, il sugo di un limone, la corteccia sminuzzata di un limone.

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Fiore di farina oncie 4, zucchero pilè oncie 6, uova 3, burro oncie 2, il sugo di un limone, la corteccia sminuzzata di un limone.

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Pagina 230

Quando la salsa è sufficentemente densa aggiungetele un altro etto di burro in piccoli pezzi spremetele dentro il sugo un limone passatela allo staccino e servitela.

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Quando la salsa è sufficentemente densa aggiungetele un altro etto di burro in piccoli pezzi spremetele dentro il sugo un limone passatela allo

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Pagina 276

Passate la salsa alla stamigna ed aggiungete l il sugo di un limone ed un cucchiaio di prezzemolo trito.

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Passate la salsa alla stamigna ed aggiungete l il sugo di un limone ed un cucchiaio di prezzemolo trito.

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Pagina 277

Allorchè quest'amalgama sarà perfettamente condensato e vellutato aggiungetegli un pizzico di prezzemolo trito ed il sugo di un limone.

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Allorchè quest'amalgama sarà perfettamente condensato e vellutato aggiungetegli un pizzico di prezzemolo trito ed il sugo di un limone.

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Pagina 279

Mettete poi nel tegame un ramaiuolo di salsa veloutè fatta con sugo di pesce ed all'essenza di vino; riducete e mischiate ogni cosa sul fuoco poi legate l'amalgama con un paio di rossi d'uovo, un po' di sugo di limone, e con questo salsate i filetti ed inviateli in tavola.

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Mettete poi nel tegame un ramaiuolo di salsa veloutè fatta con sugo di pesce ed all'essenza di vino; riducete e mischiate ogni cosa sul fuoco poi

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Pagina 302

Dopo cotto disballatelo, aggiustatelo su un piatto con una salsa alla genovese, alla quale aggiungerete all'ultimo momento un po' di prezzemolo trito, ed il sugo di un piccolo limone.

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, ed il sugo di un piccolo limone.

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Pagina 318

Pochi minuti prima di servire, salatela, scucitela e mettetela su un piatto ed inumiditela col medesimo suo sugo che è sgocciolato arrostendola.

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Pochi minuti prima di servire, salatela, scucitela e mettetela su un piatto ed inumiditela col medesimo suo sugo che è sgocciolato arrostendola.

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Pagina 323

Dopo stemperati nella salsa passata un cucchiaio di farina, qualche tazza di sugo e fate bollire quest'insieme schiumandolo e rimestandolo di tanto in tanto perchè non attacchi.

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Dopo stemperati nella salsa passata un cucchiaio di farina, qualche tazza di sugo e fate bollire quest'insieme schiumandolo e rimestandolo di tanto

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Pagina 324

Allorchè giudicherete che siano cotte, mettetele sul piatto del servizio, toglietene gli stecchi, sgocciolategli su il burro in cui hanno soffritto, un po' di sugo di limone e servitele subito.

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, un po' di sugo di limone e servitele subito.

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Pagina 333

Aggiustate due capponi, riempite lo stomaco con burro, imbrigliatele come per entrèe, mascherateli con una matignon, sostenendoli con liste di lardo, metteteli in una casseruola, bagnandoli a tre quarti d'altezza con buon sugo, fate bollire vivamente il sugo, per ridurlo di un terzo.

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, metteteli in una casseruola, bagnandoli a tre quarti d'altezza con buon sugo, fate bollire vivamente il sugo, per ridurlo di un terzo.

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Pagina 338

Conviene dapprima avere un pezzo di carne di bue della migliore qualità, come sarebbe culatta, fetta di mezzo od altro simile. Questa si lardella con prosciutto grasso tagliato in filetti minuti, e si mette quindi in fusione nel vino generoso. Si pone poscia a cuocere per sei ore almeno in brodo od in sugo, secondo la grossezza del pezzo di carne e prima di recarlo in tavola, si asperge di sugo di limone. Avvertesi che il manzo preparato in questo modo è eccellente a mangiarsi anche freddo.

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in sugo, secondo la grossezza del pezzo di carne e prima di recarlo in tavola, si asperge di sugo di limone. Avvertesi che il manzo preparato in

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Pagina 34

Allungate con un po' di sugo ed un mezzo bicchiere di vino, fate bollire, passate; disgrassate e riducete, e legate con qualche cucchiaiata di salsa spagnola ed aggiungete delle olive alquanto sbianchite.

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Allungate con un po' di sugo ed un mezzo bicchiere di vino, fate bollire, passate; disgrassate e riducete, e legate con qualche cucchiaiata di salsa

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Pagina 344

Imbianchite e passate al burro e del sugo condensato i broccoli che avrete già divisi in mazzolini eguali.

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Imbianchite e passate al burro e del sugo condensato i broccoli che avrete già divisi in mazzolini eguali.

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Pagina 357

Noi però riteniamo migliore il metodo di passarli prima al burro e al sugo, perchè è certo che riescono più graditi al palato.

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Noi però riteniamo migliore il metodo di passarli prima al burro e al sugo, perchè è certo che riescono più graditi al palato.

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Pagina 357

Imbianchite in acqua salata e tagliate a mazzoli eguali i broccoli o cavoli fiori, passateli al burro e sugo, e quindi disponeteli su di un grande piatto.

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Imbianchite in acqua salata e tagliate a mazzoli eguali i broccoli o cavoli fiori, passateli al burro e sugo, e quindi disponeteli su di un grande

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Pagina 358

Dopo cotti scolateli e poneteli in una tortiera in cui avrete messo due ettogrammi di burro, misto a un cucchiaio di buon sugo.

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Dopo cotti scolateli e poneteli in una tortiera in cui avrete messo due ettogrammi di burro, misto a un cucchiaio di buon sugo.

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Pagina 359

Preparate i cavoli nel modo di già descritto e serviteli cosparsi di salsa soubise ben corretta e stemperata con un po' di sugo e di burro freschissimo.

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Preparate i cavoli nel modo di già descritto e serviteli cosparsi di salsa soubise ben corretta e stemperata con un po' di sugo e di burro

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Pagina 372

Cotti i cavoli sempre nel modo di già più volte accennato e fatto prender loro un bel colore, cospargeteli con della salsa di pomodoro ed un poco di sugo.

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sugo.

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Pagina 372

Le radici che propriamente chiamansi carote, grosse, nervose, fragili, contengono una grande quantità di sugo zuccherino e forniscono un alimento sano e piacevole.

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Le radici che propriamente chiamansi carote, grosse, nervose, fragili, contengono una grande quantità di sugo zuccherino e forniscono un alimento

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Pagina 373

Allorchè sono cotte e glassate aggiungeteci della buona besciamella ridotta con del sugo.

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Allorchè sono cotte e glassate aggiungeteci della buona besciamella ridotta con del sugo.

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Pagina 374

Montate così in piramide, copritele con buona besciamella piuttosto densa; spolverizzate di pane fritto con burro sciolto. Fate prendere colore al forno e servite versando attorno qualche cucchiajata di sugo chiaro.

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forno e servite versando attorno qualche cucchiajata di sugo chiaro.

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Pagina 375

Cuocete in acqua e sale fagiuoli verdi o secchi; scolateli e gettateli in una casseruola in cui avrete fatto ridurre della salsa bianca e vellutata, ultimata con un po' di sugo di pollo, e un pezzo di burro fresco; aggiungete sale, pepe e prezzemolo trito e imbianchito; amalgamate il tutto con alquanto sugo di limone, e serviteli con crostini od anche per guarnizione.

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, ultimata con un po' di sugo di pollo, e un pezzo di burro fresco; aggiungete sale, pepe e prezzemolo trito e imbianchito; amalgamate il tutto con

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Pagina 377

Pelate e tagliate a crudo e in fette grosse come un pezzo da cinque franchi una dozzina di grosse patate; mettetele in teglia con burro depurato e fatele cuocere lentamente e di bel colore al forno movendo di tanto in tanto; salatele, scolate il burro, indi glassatele con aggiungervi mezzo bicchiere di buon sugo, disponetele sul piatto in bella forma, cospargetele di salsa di pomodoro ultimata con burro fresco e sugo di limone.

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bicchiere di buon sugo, disponetele sul piatto in bella forma, cospargetele di salsa di pomodoro ultimata con burro fresco e sugo di limone.

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Pagina 383

Prendete un chilogramma di barbe di becco, a cui raschierete la radice sino a che si presenti bianca, indi cuocetele scarsamente in acqua e sale in un recipiente coperto, se fosse possibile di terra. Scolatele, rinfrescatele e tagliatele a pezzetti lunghi tre dita per poi farle glassare con burro e sugo ristretto; aggiungete un poco di zucchero od amalgamatevi assieme della salsa besciamella bollente e servitele in casseruola d'argento con crostoni fritti al burro da ultimo pochissimo sugo chiaro sopra.

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sugo ristretto; aggiungete un poco di zucchero od amalgamatevi assieme della salsa besciamella bollente e servitele in casseruola d'argento con

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Pagina 383

Gettatevi entro le patate a fette grosse come un doppio soldo, lasciatele cuocere lentamente e al momento di servirle ultimatele con un po' di sugo di limone.

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Gettatevi entro le patate a fette grosse come un doppio soldo, lasciatele cuocere lentamente e al momento di servirle ultimatele con un po' di sugo

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Pagina 384

Mondate e cuocete in molt'acqua due chilogrammi di spinaci; rinfrescateli, spremeteli e passateli al setaccio e metteteli in una casseruola con un ettogramma di burro; fateli asciugare ed unitevi del buon sugo e della salsa […] sale, pepe e noce moscata; ultimateli con un poco di burro fresco e serviteli con crostoni oppure con uova affogate. In questo modo si possono servire anche per guarnizione, aiutandoli con del buon sugo ristretto, e della panna sciolta, fresca.

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ettogramma di burro; fateli asciugare ed unitevi del buon sugo e della salsa […] sale, pepe e noce moscata; ultimateli con un poco di burro fresco e

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Pagina 384

Scolateli e conditeli con una salsa bianca, mista con un buon sugo condensato.

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Scolateli e conditeli con una salsa bianca, mista con un buon sugo condensato.

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Pagina 391

Quando avrete ultimati tutto ciò, farete riscaldare ben bene il piatto, che guarnirete con le uova suddette, cospargetele di sugo chiaro ma gustoso e servite caldissime.

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Quando avrete ultimati tutto ciò, farete riscaldare ben bene il piatto, che guarnirete con le uova suddette, cospargetele di sugo chiaro ma gustoso e

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Pagina 392

Preparate sedici girelli di carciofi; imbianchiteli e cuoceteli in buon sugo; tagliate sedici creste di lingua scarlatta e disponete in corona sul piatto i carciofi frammezzandoli colla lingua. Cospargeteli di una buona salsa bianca ultimata con sugo condensato, burro fresco e succo di limone. Questi girelli si possono servire ricolmi di pisellini, fagiuoletti tagliati a dadolini, a piacere del cuoco. Quanto alla salsa, varia essa pure a piacimento; le acide sono le migliori.

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Preparate sedici girelli di carciofi; imbianchiteli e cuoceteli in buon sugo; tagliate sedici creste di lingua scarlatta e disponete in corona sul

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Pagina 394

Onde levar loro quel cattivo sapor d'erbe che non hanno le ostriche è bene, mangiandole, unirvi del sugo di limone, aceto o agresto.

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Onde levar loro quel cattivo sapor d'erbe che non hanno le ostriche è bene, mangiandole, unirvi del sugo di limone, aceto o agresto.

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Pagina 402

N. B. — Volendo, si possono guarnire di crostini di pane della stessa forma fritti nel burro, e si può mandare in tavola contemporaneamente una salsiera con del buon sugo di carne.

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salsiera con del buon sugo di carne.

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Pagina 51

Prendete dei rognoni di agnello, tagliateli in mezzo senza separarli del tutto, infilzateli in uno spiedino ognuno a parte, in modo che restino aperti e ungeteli bene con un pennello bagnato di burro liquefatto. Fateli cuocere alla graticola, e serviteli con sotto sugo di vitello o di manzo, quattro scalogni tritati, sugo di limone od agresto, sale e pepe schiacciato, ben'inteso che questa salsa deve essere tirata al denso secondo la pratica, e passata per setaccio prima di servirsene.

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aperti e ungeteli bene con un pennello bagnato di burro liquefatto. Fateli cuocere alla graticola, e serviteli con sotto sugo di vitello o di manzo

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Pagina 55

Il sugo o sostanza ad olio finalmente si prepara mettendo nella cazzeruola olio d'oliva con spicchi d'aglio ammaccati, e si fa cuocere per un poco, quindi vi si aggiungono cipolle, carote, e sedano tagliati grossolanamente, rosmarino minutamente tritato, poi acciuga stemperata, e si continua a fare soffriggere sinchè il composto abbia preso un bel colore, ed allora si opera come si è detto per il sugo da magro.

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Il sugo o sostanza ad olio finalmente si prepara mettendo nella cazzeruola olio d'oliva con spicchi d'aglio ammaccati, e si fa cuocere per un poco

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Pagina 6

Fate rosolare un pezzo di butirro, un poco di cipolla tagliatela a filetti; e preparate le cotolette ben battute ed infarinate passatele nella padella, e fatte un poco soffriggere, vi aggiungerete un mezzo bicchiere di vino bianco ed un poco di sugo e di buon brodo e così si lascino cuocere lentamente. Apparecchiate poi una salsa con poco prezzemolo, con pochi capperi, un'acciuga ed uno spicchio di aglio minutamente tritati, e passatela per poco al fornello con burro nonchè bagnati in seguito con il sugo delle cotolette sgrassate, messe sul piatto vi verserete la salsa spremendovi sopra il sugo di un limone.

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padella, e fatte un poco soffriggere, vi aggiungerete un mezzo bicchiere di vino bianco ed un poco di sugo e di buon brodo e così si lascino cuocere

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Possono anche farsi bollire gli orecchi di porco in acqua, vino, pepe, garofani, ed un mazzetto di erbe odorose; poscia si arrostiscono sopra la graticola, e si servono con sugo di limone.

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graticola, e si servono con sugo di limone.

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Prendete un'oncia e mezzo di colla di pesce, e di colla di piedi come sopra, unitevi una libbra di zucchero a tre tazze d'acqua, scioglietelo come sopra, chiarificatelo, e passatelo al setaccio. Passate quindi allo staccio 250 grammi di ribes uniteli alla colla, ponetevi il sugo di quattro limoni, passate il tutto alla stamina o lanina, ponetelo a gelare in uno stampo con ghiaccio sotto e sopra. Se adoperate la colla di piedi, purificate lo zucchero e tiratelo al siroppo: unite poi al sugo di ribes ed alla colla di piedi aggiungendovi il sugo di limone, e ripassate il sugo alla stamina per due volte.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

sopra, chiarificatelo, e passatelo al setaccio. Passate quindi allo staccio 250 grammi di ribes uniteli alla colla, ponetevi il sugo di quattro limoni

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Aprite il pomo granato, levateci le sue pellicole e passate al setaccio, col sugo che ne ricaverete, formate la gelatina, servendovi degli ingrediendi colle dose date per le fragole ed i lamponi.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Aprite il pomo granato, levateci le sue pellicole e passate al setaccio, col sugo che ne ricaverete, formate la gelatina, servendovi degli

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